摘要：本文探讨兰湘子如何通过优化人效管理，支撑其高速增长，其背后揭示的是餐饮业竞争逻辑的改变。
在餐饮业迈入新周期的当下，连锁品牌的竞争已从规模扩张转向对人效管理的深度考验。作为近年来崛起最快的湘菜连锁品牌，兰湘子在6年内迅速拓展至380+家门店，在这快速增长的背后，是一场围绕人效展开的系统化变革——从运营模式到组织架构，从人才培养到数字化赋能，兰湘子全方位重塑效率逻辑，让“上菜快，吃得爽”成为一套可规模化复制的高效体系。
极致标准化，提升后厨出餐效率
对于讲究锅气的湘菜，现炒是必不可少，兰湘子更是把新鲜现炒作为首要原则。传统餐厅由于依赖人工经验，后厨流程复杂、人员冗余，导致出餐慢、翻台率低、运营成本高等问题长期存在。兰湘子通过极致标准化，重塑运营模式，全方位提升出餐效率。
在门店架构上，兰湘子取消了包间和凉菜档口，将菜单精简至28道核心热菜，去除工序复杂的煨炖类菜品，聚焦3分钟内可完成的现炒菜，从根本上确保“25分钟全上齐”的服务承诺。这一调整不仅减少了备餐时间和人力投入，还优化了厨房操作流程，提升单人出餐效率。
后厨管理方面，兰湘子借鉴工业化生产模式，将后厨划分为切配、炒制、装盘三大作业区，优化操作动线。品牌联合国家级湘菜大师，提炼产品标准化SOP，精准量化每道菜的食材配比、翻炒时长、锅温参数等细节，有效缩短出餐时长，招牌菜辣椒炒肉从7分钟缩短至3分15秒即可出餐。此外，品牌门店后厨革新性推行厨师承包菜品制，每位厨师负责4-6道菜，通过熟练度训练形成“肌肉记忆”，既提升出品稳定性和出餐效率，也降低了培训成本。
在这一模式下，兰湘子的人均产出显著高于传统湘菜餐厅，减少了对大厨个体能力的依赖，让人员调度更灵活，为其高速扩张奠定了基础。
激活组织力，从内部驱动高效运营
员工流动性高、人才留存难，是餐饮业普遍面临的问题。兰湘子直击核心痛点，构建“师徒制+股权激励”体系，实行内部合伙制，将门店各层级员工的收益与经营业绩深度绑定，让员工执行命令的打工人，转变为共创业绩的合伙人，从内部高效激发了组织活力。品牌借鉴互联网大厂的OKR管理法，将运营目标拆解为用户体验、人效、坪效等28项关键指标，形成一套可量化的运营管理体系。据创始人透露，该体系使兰湘子2022年新店存活率高达97%。
在人才培养上，兰湘子搭建“总部督导-区域教官-门店教练”三级培训体系，并设立21天“密室逃脱式考核”，确保新员工达标后才可到店上岗。同时，兰湘子还与新东方、酒店管理相关院校合作，开展“订单班”培养计划，提前储备未来3年所需的管理与技术人才，形成可持续的人才“供应链”，有力支持着门店的快速扩张。
数字化驱动，以技术赋能人效提升
面对规模化扩张带来的管理挑战，传统餐厅常通过增加人手来弥补效率缺口，兰湘子则借助数字化工具，实现人效最优配置。品牌引入了HR数字化管理平台，覆盖员工档案、排班、绩效等模块，实现人力资源的精细化、透明化管理。总部可实时监测全国门店的人员配置及绩效数据，并结合大数据分析，精准调整人力结构，以提高团队协作效率。
同时，该系统优化跨门店工时管理，实现精准分摊与独立成本核算，为绩效考核提供数据支持。基于平台数据库，兰湘子可实时监测门店业务运营状况，并通过数据分析，精准评估人力成本合理性，指导门店优化人效，形成内部竞争与协作机制，进一步提升运营水平。
在门店端，兰湘子持续优化点单系统、升级后厨分工、自研智能切配工具，并强化对全国门店后厨培训，多维度探索技术为人效赋能的方式，驱动整体运营效率不断提升。
当餐饮行业进入理性增长阶段，高人效正成为连锁品牌的核心竞争力。兰湘子6年内高速扩张并跻身赛道头部，正是依托其极致标准化运营、组织力激活与数字化赋能，构建了一套高效、稳定、可复制的人才管理体系。随着劳动力成本上升和市场竞争加剧，“人效”将成为连锁餐企能否实现规模化盈利的关键变量。兰湘子在人效管理上的持续探索，为湘菜连锁化提供了可借鉴的范本，也为整个餐饮行业的人才管理变革带来新的思考。
